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                  风流成名史你知道吗?

                  发表时间:2018-04-17 11:53 来源:沈阳药科大学研究生教育网

                  不是阳澄湖蟹好§●◆◆◆,此生何必住苏州

                  然而┯№╀,就是这样精致的麻烦使吃蟹人有了身份◇●△。市井小民每日碌碌于柴米油盐◇◆※◎,吃饭只求饱腹┯§●,是没有雅兴去慢慢吃蟹的┲●◇,即便偶一为之△№※,也未免缺乏耐性■┳╂※╃,甚至连壳带肉地大嚼一番◇╃。能享受持螯之乐的╂●┲,大多是衣食无忧的文人雅士№※╂╂。若再有酒与菊相伴※◇┳,吟诗作对╀※┳,挥毫洒墨┲┯◎△┲,简直可以超唐轶宋┯◇●╃,直追魏晋了●№┲◆。

                  蟹在南方横行■§★┯,又一路向北进了京

                  ▲ 螃蟹迷第施今墨

                  ▲ 左上为章太炎夫人汤国梨

                  他还煞有介事地给各种蟹评级封官※※※△,从“特任官”“简任官”一路封到“芝麻绿豆官”★╃※§。在施今墨看来◆■╃,湖蟹为一等◇┳※,包括阳澄湖蟹、嘉兴南湖蟹§┲◆◎。江蟹为二等◇╃◆,河蟹为三等——其中清水河蟹又优于浑水河蟹——溪蟹四等△◇╀△◆,沟蟹五等╂■■◎,而最末等的“芝麻绿豆官”便是海蟹了●●。他还郑重说明╃№,阳澄湖蟹又以双羊潭中所产为最佳★┲№△,因此归为“特等”△■◇┲,可谓推崇备至了§┳■。

                  身为一只蟹╀★,最重要的优点当然是好吃★╃■。相传阳澄湖的所在地●§§,在秦朝乃是县城┳◎╂,后来才陷为湖泊┯※△╃。范成大《吴郡志》中记载╃┯◎,南宋绍兴年间●╂╀╀,海水倒灌╂△◆△,在昆山积水成沼※┳※№┲。因此┳◆┲,阳澄湖水浅而清╃┳★┲,湖底少有淤泥╂┳,据说还有古代遗留的青石板路┳◎。在这里生长的蟹╂┲№╃,长年行走于坚硬湖底§◇╂◎■,健硕有力※╀■§,且脚爪上的毛不与泥浆接触╃┳◆,保持了天然的金黄色◎※◇△┳,是为“金爪”“黄毛”◇※┯※。湖底水草丰茂◇◇△┲§,螃蟹爬行时腹部被水草刷洗■╂●,因此洁白如玉■◎┯,是为“白肚”△╂╃◎。湖水清绿可爱№╂┲╂,蟹们生于斯长于斯┲┲,蟹壳也呈现青而发亮的颜色※╀,是为“青背”★┯★。在这样优渥的环境中长成的蟹◎┯◆,自然比浑水蟹多一份清甜╀№┯★。

                  正阳楼始于道光年间◎■╂★,以涮羊肉和大螃蟹闻名京师■┲。每到枫叶摇红的时节┳№§△★,螃蟹便一篓篓地运入京城╃┯◆,小贩们在护城河边上形成一个临时的蟹市★◇◎┲,空气里浮动着淡淡的腥咸№◇★╀┯。然而好蟹是不能随便卖的§■◆,正阳楼每日都会派人来市上采购●┳◆,挑选的标准很是苛刻┯■△,但开的价钱也高△┳╃,商贩们都愿意把个头最肥硕的蟹留给正阳楼●◆◆◆,余下的再卖给其他饭庄和普通市民┯※§┲。

                  而各界名流的推崇┯№╀,也对大闸蟹的出名起到了推波助澜的作用△△╂。将阳澄湖蟹封为“一等官”的施今墨◇◆※◎,几乎成了大闸蟹的代言人╃◎§※。章太炎夫人汤国梨也曾作诗夸奖:“不是洋澄湖(阳澄湖旧称洋澄湖┯§●,后同)蟹好┲●◇,此生何必住苏州╃╃●。”杜月笙宴客时△№※,若席上有大闸蟹■┳╂※╃,那必是规格很高的了╂★╀。而抗战爆发后╂●┲,达官贵人们到了香港※◇┳,到了重庆╀※┳,仍对大闸蟹念念不忘┲┯◎△┲,要从阳澄湖千里迢迢地运过去■№◆。空运加上途中损耗┯◇●╃,售价更是暴涨■§★┯,就算这样※※※△,也还是一蟹难求◇┯◆╀●。

                  此外◆■╃,阳澄湖蟹的出名◇┳※,还得益于“品牌效应”╂№╂。阳澄湖边有个巴城镇◇╃◆,镇上有个义隆渔行№◇。老板毛阿四出身贫寒△◇╀△◆,从一个小渔摊开始╂■■◎,逐渐做成当地知名的渔行※╃。随后╃№,他与人合资创建冰厂★┲№△,又买了小轮船△■◇┲,保证水产能新鲜送到上海●※╂。每到秋天╀★,义隆渔行就大量收购当地大闸蟹●§§,分别装入竹篓┳◎╂,竹篓上用红漆画一个“毛”字╃┯◎,并标明等级和重量●╂╀╀,人称“毛字蟹”◇◆★■。毛阿四眼光精准╂△◆△,挑选的蟹质量上乘※。当时┳◆┲,上海的各大饭店都从义隆渔行进货╃┳★┲,“毛字蟹”简直成了驰名商标╀┯◇。有些饭店还会特地把写有“毛”字的竹篓放在门口╂┳,以标榜所卖螃蟹血统纯正╂№╂。

                  因此╂┲№╃,每到蟹季§◇╂◎■,江浙各地的螃蟹源源不断地运往上海※╀■§,十六铺码头上人声鼎沸╃┳◆,诸蟹争芳斗艳◎※◇△┳,热闹非凡┯■※。相比于太湖、固城湖、洞庭湖等产地◇◇△┲§,阳澄湖距离上海最近◎┳◆◎,交通也便利╂◎。新鲜捕捉的蟹连夜装运┲╂╂╂,到了上海依然鲜活健壮△┳●■,吃起来自然比他处的螃蟹更鲜美些№◆╃。

                  但蟹毕竟是水族╃╂┯╀,北方产的蟹再肥美△◆,也不及水网密布的江南◇■┲◎┳。民国初期的名医施今墨祖籍为浙江萧山╀№┲╃,后至北京行医◎┲┯┲※,悬壶济世◆◇┯△╂,名动京城┲◎。他一直对南方的蟹念念不忘┲№┲┯,每逢秋季★△※,必要借行医之名№◆╀,到苏州、南京一带饕餮一番┯●№§。施今墨吃蟹※№◆╂╀,全不用姜醋、烧酒◇◇,只要一碟好酱油§◆№,便能吃得不亦乐乎■┳△。

                  螃蟹运回厨房№◎┲,要在大缸里养上几天△╃╃★,喂以蛋白●△,待蟹长得饱满结实┲◆■,便可蒸熟上桌★★△△╀。正阳楼还会为食客提供特制的吃蟹工具★◆◇●,其灵感来源于明代的“蟹八件”╀◎※┳,以锤、钳、针等工具取食蟹肉╂◆┲。若是在秋天来到正阳楼§№┳,便可看到食客们人手一只大螃蟹■●★※,全神贯注§◎※,以小木槌、小钳子敲敲打打的盛况※╃。

                  毕卓其实是北方人■┲◇,由于入朝做官■┲№,来到江南┳◎◆╀,才领略了蟹的鲜美┲◇●●●,而当时的中原人还是欣赏不了螃蟹的◆◎◎◎◆。北魏士大夫杨元慎见到南朝将领陈庆之吃蟹便大惊小怪№◎,陈庆之生病时★★※●,杨元慎嘲弄他是被“吴鬼”附身★§№,还特地作《驱鬼词》一首:“吴人之鬼┲◆★△,住居建康┳№┯。小做冠帽№※┳,短制衣裳◎◇№。自呼阿侬◎,语则阿傍●╃■※。菰稗为饭╀△┯,茗饮作浆◇△◇,呷啜莼羹№■※,唼嗍蟹黄§◆●。”造语未免尖刻§╃┯╃,但“唼嗍蟹黄”一句◆╃╃,倒也把吃蟹的情态描绘得活灵活现┲◆◇★。

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                  秋风起、秋水涨、秋菊黄■★┳§,每年中秋前后●┳,都是螃蟹正当肥的时候◆╃◇。街头又巷尾△△┳◇,家长也里短◇┯※,在饮食男女看来■△§,不过就一句话:吃蟹要紧!

                  世上大概没有别的食物能给人带来这样高贵的愉快★§。从经济的角度来看┯■╀,蟹其实是很无用的东西◇●△。再大的螃蟹※╂┳■,可吃的内容也极有限┳§◆,坚甲利壳拆起来又甚是艰难┳◇,为了吃蟹而扎破手指的并不鲜见●△◎◆,若只是为了饱腹┳§■╃╀,还不如囫囵吞一碗红烧肉来得痛快◇╃。

                  曹雪芹显然深谙此理┳★●,于是在大观园里安排下一场螃蟹宴◆※┲,诸芳持螯赏菊★◇△,又是“喃喃负手叩东篱”◎┳,又是“口齿噙香对月吟”◆◎┲╂,兴之所至╂┳△┳,再生出种种“眼前道路无经纬■■╃,皮里春秋空黑黄”的咏蟹绝唱┯╀●△◆,至今还被嗜蟹者引以为风雅的模范呢№※╂╂。

                  然而螃蟹自有其不可抗拒的魅力●№┲◆。到了宋代╀╀№┲╃,已有小贩每日在汴京的酒楼下摆摊卖蟹★╃※§。明代《酌中志》还记载了宫中蟹宴◎┲┯┲※,比起毕卓的持螯大嚼◆◇┯△╂,另有一番情致§┲◆◎。秋风起时┲№┲┯,螃蟹正肥★△※,新酒恰好酿成一坛潋滟№◆╀,一破开便是十里芬芳●●。鲜活的螃蟹被刷洗干净※№◆╂╀,用香蒲叶包好蒸熟◇◇,热腾腾地端上桌来§┳■。宫人们五六成群§◆№,嬉笑对坐№◎┲,各取一只螃蟹△╃╃★,“细细用指甲挑剔”●△,蘸醋蒜以去腥┲◆■,再配上酒便是人间至味★╃■。还有手巧的★◆◇●,把精心剔净的蟹壳拼成蝴蝶╀◎※┳,算是低调的炫技┯※△╃。食毕§№┳,用紫苏叶熬水■●★※,洗去指上荤腥§◎※,一场热闹而不失优雅的蟹宴便就此落幕了※┳※№┲。

                  小时候吃蟹■┲◇,一定先吃蟹黄┳◎。最喜欢的是舀一小勺米饭放进蟹斗■┲№,与蟹黄拌匀后慢慢吃下┳◎◆╀,可以延长一点满足感◇※┯※。

                  可是┲◇●●●,清末民初还没有多少工业污染№◎,别处的湖★★※●,水质也并不逊色△╂╃◎。阳澄湖蟹独受青睐★§№,其实也借了地利之便★┯★。蟹毕竟是较高贵的食材┲◆★△,不能像大白菜一样随地摆摊叫卖№※┳,而当时消费螃蟹的最大市场◎,莫过于上海╀№┯★。达官贵人、富商巨贾云集于此╀△┯,不仅把品蟹作为日常娱乐◇△◇,正式宴席中也要点几只大螃蟹才算得上体面的■┲。

                  中国人向来是很能欣赏蟹的美味的№◇★╀┯。早在周朝时№■※,人们就郑而重之地用“蟹胥”来祭祀祖先┯※§┲。《释名》说其做法是“取蟹藏之§╃┯╃,使骨肉解”◆╃╃,看来是发酵过的蟹酱△△╂。当时交通不便■★┳§,蟹又极难保存●┳,把活生生的蟹拿去发酵△△┳◇,想必也是无奈之举╃◎§※。

                  后来长大了些◇┯※,读到丰子恺的《忆儿时》■△§,细数吃蟹的方法┯■╀,如何“先折蟹脚※╂┳■,后开蟹斗”┳§◆,蟹螯还能拼成蝴蝶┳◇,心向往之●△◎◆,但自己动起手来依然不得其法╃╃●。不过┳§■╃╀,文中说的“半条蟹腿肉要过两大口饭”┳★●,却是容易模仿的◆※┲,一试之下★◇△,竟也别有一番滋味◎┳,在清淡中蕴藏了悠远的鲜甜◆◎┲╂,于是觉得蟹真是一种神奇的食物╂★╀。

                  煎炒烹炸╂┳△┳,都不如一只蒸蟹

                  民国才子范烟桥的《街头碎弦·洋澄湖大蟹》一文中倒是说得很清楚:“在苏州挑着担子向街头巷尾喊着卖的■■╃,还要加‘大闸’两字在‘蟹’字上面┯╀●△◆,意思是说╀╀№┲╃,这蟹是够‘闸’着吃了◎┲┯┲※,相是对于小蟹只能用‘油酱’而言的■№◆。‘闸’的方法◆◇┯△╂,是把蟹在沸水里烧透热◇┯◆╀●。”用水煮蟹┲№┲┯,显然较为简便★△※,但鲜味未免流失№◆╀,不过精明的厨子往往把煮蟹的水拿来下面条※№◆╂╀,倒也不至于浪费╂№╂。

                  关于蟹◇◇,我们总是吃的多§◆№,知的少№◇。蟹分完公母还要分南北?怎样吃蟹既风雅又风趣?哪些文人墨客是螃蟹的迷弟迷妹?接下来№◎┲,让我们吃上一口蟹△╃╃★,穿越到上下五千年里寻些答案※╃。

                  如果翻翻民国的报纸●△,你会发现┲◆■,当时的广告大多写的是“洋澄湖大蟹”★◆◇●,很少有称“大闸蟹”的●※╂。“大闸蟹”原本只是民间流传的俗称╀◎※┳,后来才渐渐成为主流◇◆★■。关于这个“闸”字的由来§№┳,一直纷争不断※。

                  漕河泾的冠生园农场更是设立饮食部■●★※,采购鲜活大闸蟹当场烹调╀┯◇。各家饭店也不甘示弱§◎※,大打广告战■┲◇,拉出“真真清水洋澄湖”的横幅╂№╂。南京路、淮海路上的高档饭店■┲№,每只大闸蟹要价一个银元┳◎◆╀,实在昂贵;小摊贩所标榜的“洋澄湖蟹”┲◇●●●,又不知是真是假┯■※。商人们嗅到商机№◎,适时推出赏菊食蟹旅行团★★※●,带领游客到昆山游览★§№,品尝当地正宗的阳澄湖蟹┲◆★△,一时间报名者足有百余人№※┳,可见吃货的力量确实是无穷的╂◎。

                  蟹之成名◎,始于东晋№◆╃。中国的许多东西好像都要经魏晋名士点化╀△┯,方能成其风雅◇△◇,比如酒№■※,比如菊§╃┯╃,也比如蟹◇■┲◎┳。《晋书》里有个叫毕卓的家伙◆╃╃,既是酒痴■★┳§,更是蟹痴●┳,平生最大愿望就是用船载着百斛美酒△△┳◇,泛舟水上◇┯※,然后“右手持酒杯■△§,左手持蟹螯┯■╀,拍浮酒船中※╂┳■,便足了一生矣”┲◎。毕卓一生无甚建树┳§◆,独独凭这一席话┳◇,便被后人尊为“蟹神”┯●№§。在唐中宗的笔下●△◎◆,毕卓更是与陶渊明分庭抗礼:“陶潜盈把┳§■╃╀,既浮九酝之欢;毕卓持螯┳★●,须尽一生之兴■┳△。”自此◆※┲,持螯把盏★◇△,纵任不拘的名士形象◎┳,便成为中国文人心中绵长的念想◆◎┲╂,每到金秋时节都被拿出来咀嚼一番★★△△╀。

                  阳澄湖蟹之出名╂┳△┳,大约也在此时╂◆┲。江南的蟹产地极多■■╃,就算是同一品种┯╀●△◆,因水质、食谱的差异╀╀№┲╃,口感亦有不同※╃。早先◎┲┯┲※,人们并不以阳澄湖蟹为贵◆◎◎◎◆。清代文士顾禄有《清嘉录》一书◆◇┯△╂,记载苏州节令风俗甚详┲№┲┯,然而其中并未提及阳澄湖★△※,而是称赞太湖蟹“冬月益肥美№◆╀,谓之‘十月雄’”┳№┯。此外※№◆╂╀,吴江汾湖的“紫须蟹”、常熟潭塘的“金爪蟹”◇◇,在当时都很受欢迎◎◇№。阳澄湖蟹想杀出重围§◆№,其实并不容易●╃■※。

                  自此№◎┲,阳澄湖蟹声名大噪△╃╃★,直可与河南风陵渡黄河鲤、松江秀雅桥下四鳃鲈、富春江钓台附近红鳞鲥相比拟§◆●。每年西风乍起●△,黄花初绽之时┲◆■,上海各大农场都会举办菊展★◆◇●,可以带着酒和蟹前往╀◎※┳,体验一下持螯赏菊的风雅┲◆◇★。

                  常见的说法是§№┳,捕蟹者会在港湾中设下竹闸■●★※,在闸上放置一盏灯火◆╃◇。螃蟹在夜里有趋光性§◎※,见到灯光就不管不顾地往里爬■┲◇,捕蟹人不费吹灰之力便可收获一大篓蟹★§。而用“竹闸”捕到的蟹■┲№,就叫大闸蟹◇●△。这一说法出自民国小说家包天笑的《大闸蟹史考》┳★■,流传甚广※,但细究起来╀┯◇,其实站不住脚◇╃。以灯光诱捕的方法大体不错╂№╂,但所用工具名为“蟹簖(音断)”┯■※,是将竹条编成栅栏置入水中而成№※╂╂。“簖”的历史颇悠久╂◎,也可以用来捕其他鱼虾№◆╃,但历代文献记载中◇■┲◎┳,从没有把它叫作“闸”的●№┲◆。

                  大观园众人所吃的是“田上出的很好的肥螃蟹”┲◎,纵然美味┯●№§,但出身并不名贵★╃※§。当时北方的蟹■┳△,要数河北白洋淀产的胜芳蟹最为出名★★△△╀,一度是清廷御用的食材§┲◆◎。而在宫廷之外╂◆┲,北京人要吃蟹※╃,大多会去正阳楼●●。

                  我们都是螃蟹的迷弟迷妹

                  如今常用的蒸蟹之法◆◎◎◎◆,其实到上世纪40年代左右方才流行开来§┳■。当时亦出现了“炭烤大闸蟹”的新奇做法┳№┯,而某些高档饭店中菜西做◎◇№,以重味芝士酿入蟹斗●╃■※,更是为嗜蟹之人所不齿★╃■。正如李渔所云:“世间好味§◆●,利在孤行┯※△╃。”大闸蟹的那种鲜法┲◆◇★,简直逸出了生活的常轨◆╃◇,又如何能用人间烟火污染?

                  ★§,※┳※№┲。