0 纯粮酿酒技术-黑玉米酿酒技术 - 沈阳药科大学研究生教育网

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                  纯粮酿酒技术-黑玉米酿酒技术

                  发表时间:2018-07-13 10:02 来源:沈阳药科大学研究生教育网

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                  1.黑玉米有甜质型、糯质型和普通型三种■┲╃╀。酿酒用的黑玉米应选用糯质型品种●§╂,品种糯性越高◇╂◇◎,对酿制发酵越有利◇╀╀。

                  5.换桶将酒用多层密纱布过滤■╃△§★,过滤液密封继续后发酵30天╂┲,同时沉淀多余残渣◆§┯△。

                  2.应选用当年收获、无发霉的黑玉米籽粒╂◇№★,尽量不用陈年的玉米┳◆,剔除杂质№§。酒曲用普通米酒曲(淀粉型)即可◇╀┳,但要求无霉变◎┯◎,无发黑△◇,闻起来有菌香味★★№,如古田酒曲■※△◎。

                  4.前发酵将蒸煮好的黑玉米摊开凉至室温╀┯■╀,按饭∶水=1∶1备好足量的凉开水◎╂◆。每公斤干玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克★№,将玉米饭与酒曲充分搅拌╀┳◇,放入预先清洗干净的酒坛中※◇◎,加入凉开水◆■△◆╂。在20℃—25℃的室温下敞口发酵7天—10天№┳┳№◆,以利于发酵菌迅速繁殖★△★§,其间用搅拌杆充分搅拌2次~3次※┯№◆,然后将坛口密封■№◆■※,有条件者应采用导管排气的装置◎※※,继续发酵60天左右┲§。发酵过程温度不宜过高△§,否则酒易变酸╃§※。

                  3.浸泡、蒸煮黑玉米籽粒皮厚◇┲╂,不易蒸煮◎№№★,可用清水浸泡8小时—10小时后●,清洗干净◇№,上笼蒸至玉米籽粒破裂熟透为止┯△△◎。也可采用高压锅蒸煮△,以减少蒸煮时间┳◎■,但应控制好水分△●■№。一般以每公斤干籽粒出饭2.5千克—3.0千克为好★◆§,不宜太烂或太硬●◎╃△。

                  6.密封贮藏利用倾斜过滤法取得上清酒液●,用坛子装好密封┲┯※╂,于阴凉干燥处贮藏┯●■●,贮藏时间越久则酒质越香醇◆╀┲★。

                  ※◆,★◎。

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